Con el sabor salado de las patatas fritas —pero sin las calorías extra—, los pepinillos en vinagre se consideran a menudo el tentempié perfecto sin culpa. Sin embargo, dado que se afirma que los pepinillos pueden tanto provocar como prevenir el cáncer, la investigación sobre los beneficios para la salud de este crujiente alimento es, en el mejor de los casos, poco concluyente. Así que, sin más preámbulos, abramos un tarro de verdades sobre nuestro acompañante favorito del sándwich.
Para comprender plenamente la controversia en torno a los beneficios para la salud de los pepinillos, es importante señalar que no todos los pepinillos son iguales. De hecho, existen dos métodos principales para conservar alimentos y elaborar pepinillos: el encurtido y la fermentación. Según Further Food, "todos los alimentos fermentados están encurtidos, pero no todos los alimentos encurtidos están fermentados". ¿Cuál es, entonces, la diferencia?
Pues bien, según el English Oxford Dictionary, la fermentación es "la descomposición química de una sustancia por bacterias, levaduras u otros microorganismos". En otras palabras, cuando un alimento se fermenta, se sumerge en salmuera, se sella en un recipiente y se deja reposar durante un período prolongado de tiempo, durante el cual los microbios lo descomponen y cambian su composición química. Cuando los pepinillos se elaboran mediante fermentación, conservan algunos de esos microorganismos, o probióticos, que pueden ser beneficiosos para el sistema digestivo.
El encurtido, en cambio, es un proceso mediante el cual un alimento se limpia y conserva utilizando vinagre, que es un desinfectante. Esto significa que cuando un alimento se encurte mediante el método del "encurtido", no tiene las mismas bacterias y microbios beneficiosos. En general, este es el proceso utilizado para elaborar los pepinillos comerciales, mientras que los pepinillos caseros tienden a seguir el proceso de fermentación.
Esto significa que, cuando se trata del debate sobre si los pepinillos son saludables o no, depende enteramente de cómo se hayan elaborado. Así que, para desglosarlo, analizaremos las cuatro preguntas principales que plantea el dilema del pepinillo: ¿Los pepinillos causan cáncer? ¿Son buenos para perder peso? ¿Tienen algún beneficio para la salud? ¿Tienen algún efecto secundario negativo?
¿Los pepinillos causan cáncer?
Lamentablemente, la respuesta a esta pregunta es complicada. Según el Journal of Food and Drug Analysis, los "compuestos N-nitroso (NCOs)" y las "micotoxinas" son un subproducto de los pepinillos fermentados y pueden ser cancerígenos. Esto significa que es probable que contribuyan al cáncer de estómago. Sin embargo, el Journal of Functional Foods también señala que los alimentos fermentados contienen nutrientes "naturalmente enriquecidos" y propiedades antimicrobianas que pueden ayudar a destruir los patógenos cancerígenos en el organismo.
En lo que respecta a la mayoría de los pepinillos comerciales (elaborados mediante el proceso de encurtido), el mismo problema persiste, aunque por una razón diferente. Si bien no contienen los mismos carcinógenos cancerígenos de los pepinillos fermentados, sí tienen niveles extremadamente altos de sodio que, según el National Center for Biotechnology Information, pueden "aumentar el riesgo de cáncer de estómago".
¿Los pepinillos son buenos para perder peso?
Debido a su bajo valor calórico, los pepinillos sin azúcar pueden ser un buen tentempié para las personas que intentan perder peso controlando su ingesta calórica. Lamentablemente, el dilema de los pepinillos y la pérdida de peso tiene doble filo. Dado que contienen niveles tan altos de sodio, los pepinillos hacen que retengas agua, lo que puede hacerte sentir y parecer hinchado. En el lado positivo, existen pepinillos bajos en sodio, por lo que este inconveniente tiene solución.
¿Los pepinillos tienen algún beneficio para la salud?
Con todas las opiniones contradictorias que ha generado la investigación sobre los pepinillos, puede que te sorprenda saber que un estudio de 2015, realizado por investigadores del College of William and Mary, descubrió que los pepinillos pueden ayudar a reducir la ansiedad. Según Science Daily, el Dr. Matthew Hillmire afirmó: "Es probable que los probióticos de los alimentos fermentados estén modificando favorablemente el entorno intestinal, y que los cambios en el intestino influyan a su vez en la ansiedad social". Añadió que le parece "absolutamente fascinante que los microorganismos del intestino puedan influir en la mente".
¿Los pepinillos tienen efectos secundarios negativos?
Como se mencionó anteriormente, hay algunos efectos negativos de consumir los altos niveles de sodio tanto en los pepinillos en vinagre como en los fermentados. Sin embargo, además de aumentar el riesgo de cáncer de estómago y causar hinchazón, el exceso de sal puede contribuir a problemas cardiovasculares. Según la American Heart Association, una dieta demasiado alta en sodio puede causar hipertensión o presión arterial alta. Sugieren consumir "no más de 1.500 mg al día", lo equivalente a solo seis pepinillos en espiga.
Así que, si te apasiona el sabor de un buen pepinillo en vinagre, tendrás que decidir tú mismo cómo te posicionas ante el dilema del pepinillo.