Med den salte smag af chips – minus de ekstra kalorier – betragtes pickles ofte som den perfekte syndsfrie snack. Men med påstande om, at pickles både kan forårsage og forebygge kræft, er forskningen bag dette sprøde lækkeriers sundhedsmæssige aspekter uafklarede i bedste fald. Så lad os uden videre åbne et glas sandhed om vores yndlings sandwichgarniture.
For fuldt ud at forstå kontroversen omkring pickles' sundhedsmæssige aspekter er det vigtigt at bemærke, at ikke alle pickles er skabt ens. Faktisk er der to hovedmetoder til at konservere fødevarer og lave pickles: syltning og fermentering. Ifølge Further Food er "alle fermenterede fødevarer syltede, men ikke alle syltede fødevarer er fermenterede." Så hvad er forskellen?
Ifølge English Oxford Dictionary er fermentering "den kemiske nedbrydning af et stof ved hjælp af bakterier, gær eller andre mikroorganismer." Med andre ord, når en fødevare fermenteres, nedsænkes den i lage, forsegles i en beholder og efterlades i en længere periode, under hvilken mikrober nedbryder den og ændrer dens kemiske sammensætning. Når pickles fremstilles ved fermentering, bevarer de nogle af disse mikroorganismer eller probiotika, som kan være gavnlige for dit fordøjelsessystem.
Syltning er derimod en proces, hvorved en fødevare renses og opbevares ved hjælp af eddike, som er et desinfektionsmiddel. Det betyder, at når en vare syltes ved hjælp af "syltningsmetoden", har den ikke de samme gavnlige bakterier og mikrober. Generelt er dette den proces, der bruges til at lave supermarkedsindkøbte pickles, mens hjemmelavede pickles typisk gennemgår fermenteringsprocessen.
Det betyder, at når det kommer til debatten om, hvorvidt pickles er sunde eller ej, afhænger det fuldstændig af, hvordan de er fremstillet. Så for at nedbryde det vil vi se nærmere på de fire hovedspørgsmål, som pickle-dilemmaet rejser: Kan pickles forårsage kræft? Er de gode til vægttab? Har de nogen sundhedsmæssige fordele? Har de nogen negative bivirkninger?
Kan pickles forårsage kræft?
Desværre er svaret på dette spørgsmål kompliceret. Ifølge Journal of Food and Drug Analysis er "N-nitrosoforbindelser (NCOs)" og "mykotoksiner" et biprodukt af fermenterede pickles og kan være kræftfremkaldende. Det betyder, at de sandsynligvis bidrager til mavekræft. Dog bemærker Journal of Functional Foods også, at fermenterede fødevarer indeholder næringsstoffer, der er "naturligt beriget", og indeholder antimikrobielle egenskaber, der kan hjælpe med at ødelægge kræftfremkaldende patogener i kroppen.
Når det kommer til de fleste supermarkedsindkøbte pickles (fremstillet gennem sylteprocessen), eksisterer det samme problem stadig – men af en anden grund. Selvom de ikke indeholder de samme kræftfremkaldende stoffer som fermenterede pickles, har de til gengæld ekstremt høje niveauer af natrium, som ifølge National Center for Biotechnology Information kan "øge risikoen for mavekræft."
Er pickles gode til vægttab?
På grund af deres lave kalorieværdi kan usødede pickles være en god snack for personer, der forsøger at tabe sig ved at kontrollere deres kalorieindtag. Desværre er vægttabs-pickle-dilemmaet dobbeltsidet. Fordi de indeholder så høje niveauer af natrium, får pickles dig til at holde på vand, hvilket kan få dig til at se og føle dig oppustet. På den lyse side findes der lavnatrium-pickles, så denne ulempe kan omgås.
Har pickles nogen sundhedsmæssige fordele?
Med alle de blandede anmeldelser, som forskning i pickles har produceret, kan det overraske dig at lære, at en undersøgelse fra 2015, udført af forskere fra College of William and Mary, fandt, at pickles faktisk kan hjælpe med at reducere angst. Ifølge Science Daily udtalte dr. Matthew Hillmire: "Det er sandsynligt, at probiotika i de fermenterede fødevarer favorabelt ændrer miljøet i tarmen, og ændringer i tarmen påvirker til gengæld social angst." Han tilføjede, at han finder det "absolut fascinerende, at mikroorganismerne i din tarm kan påvirke dit sind."
Har pickles nogen negative bivirkninger?
Som nævnt ovenfor er der nogle få negative effekter ved at indtage de høje niveauer af natrium i både syltede og fermenterede pickles. Ud over at øge risikoen for mavekræft og forårsage oppustethed kan for meget salt bidrage til hjerte-kar-problemer. Ifølge American Heart Association kan en kost med for højt natriumindhold forårsage hypertension eller højt blodtryk. De anbefaler at indtage "ikke mere end 1.500 mg pr. dag" – svarende til kun seks dildpickle-spyd.
Så hvis du nyder smagen af en god pickle, må du selv afgøre, hvordan du har det med pickle-dilemmaet.