植物性食品を中心とした食事は本当に体に良いのでしょうか？科学者・著者・ダイエットコーチのRay Croniseに話を聞きました。
2015年に私がライターのひとりにRay Croniseのインタビューを依頼したのは、彼の型破りなアプローチ、根拠に基づく探求で栄養の常識を問い直す力、そして熱狂的な支持者たち（「クロナッツ」と呼ばれる）に強く惹かれたからです。Croniseは元NASA科学者であり、ダイエット界のスーパースターです。数多くの著名人の体型変化を支えてきた立役者であるとともに、一般の方々のダイエット成功にも貢献しています。2月には、映画『クラークス』の監督Kevin Smithが大規模な心臓発作を患ったことを明かし、当初はCroniseの功績と友人のPenn Jilletteのおかげで急速に体重が減り、血圧も改善したと語っていました。*Croniseの最新プロジェクトJustSides.comでは美味しい植物性の付け合わせレシピを提供しているほか、個人向けのダイエットコーチングも行っており、「ポテトダイエット」で大きな注目を集めました。注目を集めることはビジネスにとって有益ですが、「ポテトダイエット」というものは、実際には存在しません。確かにCroniseは、ダイエット開始時に味覚をリセットするための「モノダイエット（単一食品ダイエット）」を勧めることで知られていますが、それは長続きするものではなく、彼の考えの核心をまったく説明していません。その核心とは、最適な健康を目指すための植物性食品中心のライフスタイルへの転換です。
Croniseの新著『Plant-Based Nutrition』は、管理栄養士で栄養学の修士号を持つJulieanna Hever（上の写真に両名が写っています）との共著であり、そのことを明確に示しています。これは最初のIdiot's Guideの改訂版であり、ジャガイモの話題をはるかに超えた内容となっています。本書には豊富な科学的知見が盛り込まれており、著名なシェフによるレシピや、このライフスタイルから恩恵を受けたと語る著名人のエピソードも紹介されています。中でも序文を書いたJillette——ユーモアに富み、見事にまとまった文章です——も登場します。私はまだ100%植物性食品だけの食事をしているわけではありませんが、本書を読んで大いに刺激を受けました。特に「ダイエットで勝つ」というタイトルの章の183ページに埋め込まれたこの一節が心に刺さりました：「私たちは、食べることと少し体を動かすことがすべての鍵だという思い込みに惑わされてきた。食料砂漠、膝の怪我、遺伝子組み換え食品、壊れた代謝、ホルモンのせいにしたがる人は多い。しかし現実には、一世紀前は食料が経済的に乏しく、多くの伝統的なレシピは食料ピラミッドの底辺に基づいて作られていた。食料が不足していた時代には、それは理にかなっていた。しかし今日、それは時代に合わない行動になってしまっている。」
Ray Croniseインタビュー、第2回
第2回のインタビューでは、Croniseの動機から食事の変化に悩む人々へのアドバイスまで、いくつかの追加質問をしました。また、インタビューの最後にレシピを共有してもらえるかお願いしたところ、快く了承してくれました。科学的な知見を楽しみながら、絶品の豆料理もお見逃しなく。
Q：栄養に関するアドバイスがすでに数多く出回っている中で、この本を書こうと思ったきっかけは何ですか？
Julieanna が2011年に最初の版を書いたところ、Idiot's Guideシリーズの中で大きな反響を呼びました。私たちふたりは2016年後半から一緒に取り組みはじめ、2017年初頭にJournal of Geriatric Cardiologyで最初の査読付き論文が掲載されました：「医療専門家のための植物性栄養学：慢性疾患の予防と治療における食事の第一療法としての実践」。私たちはまったく異なる視点からこのテーマに取り組んでいました——一方は植物性栄養の臨床的側面に、もう一方は健康寿命・長寿に焦点を当てていました。論文を執筆する中で、私たちのメッセージは共鳴するだけでなく、驚くほど相乗効果をもたらすことが明らかになりました。
多くの人が「栄養不足」という視点から栄養学に向き合っています。この考え方は、食料が経済的に乏しかった一世紀以上前の栄養学の誕生に端を発しています。しかし今日では、慢性的な栄養過多の人々の数が栄養不足の人々の数を上回っています。臨床の現場でしばしば見落とされているのは、栄養の摂り過ぎという「過栄養」です。健康寿命に関する研究はいずれも、「少ない方が良い」という考え方を示唆しているようです。丸ごとの食品による植物性食事は、長寿研究で見られる健康寿命を延ばす効果を模倣しているようです。
簡単に言うと、植物性食品を中心とした食事が長期的な健康に最も良いとお考えになる理由は何ですか？
植物性食品を中心とした食事は、進行した心血管疾患と2型糖尿病の進行を逆転させることが示されている唯一の食事法であり、高血圧、高コレステロール血症、肥満、一部のがん、そして多くの慢性疾患のリスク低減と関連しています。さらに、動物性食品や加工食品を丸ごとの植物性食品に置き換えることで、腸内細菌叢を改善して免疫機能をサポートし、過剰なカロリーを摂取することなく豊富な栄養素を取り込むことができます。植物性食品を中心とした食事はまた、胸焼け、過敏性腸症候群、ニキビ、睡眠時無呼吸症候群、湿疹など、よく見られる非特異的な症状の軽減とも関連しています。
植物性食品を中心とした食事に移行したいと思いつつも、なかなか変化を起こせずにいる人へのアドバイスを教えてください。
失われるものへの漠然とした不安から心配を生み出しがちですが、実は食卓の大半はすでに植物性食品で占められています。食料が少なかった時代には、多くの伝統的な付け合わせが主食となっており、慢性的な栄養過多は裕福な層だけの問題でした。2011年の時点で、史上初めて栄養過多の人口が栄養不足の人口を上回りました。肥満は今や貧困の症状となっており、その多くは超加工食品の普及によるものです。誰もが「十分に摂れているか」を心配していますが、栄養学的に言えば、食べ過ぎによって命を縮めている人の方が多いのです。その行動の一因は、頻繁な食事と十分なたんぱく質摂取を促す声の繰り返しにあるかもしれません。実際、壊血病、くる病、ペラグラのような栄養欠乏症は一世紀前には一般的でしたが、現代ではほとんど見られません。私たちは栄養欠乏の予防を栄養教育の基盤としてきましたが、現実には多くの人が栄養過多による疾患で早期に命を落としています。私たちのアドバイスはシンプルです——気に入った丸ごとの植物性食品レシピを見つけ、健康的な食事のレパートリーを広げていきましょう。
植物性食品を中心とした食事を取り入れたい人が特に意識すべき、重要な栄養上のポイントを教えてください。
私たちが覆す最も重要な神話は、「動物性食品を食卓に加えることで栄養バランスが完成する」という考えです。これはまったくの誤りです。「たんぱく質」を巡る声はよく耳にしますが、数万種類に及ぶタンパク質（複数形）がわずか20種類のアミノ酸から合成されていることを知っている人は多くありません。20種類すべてを作れる動物はいませんし、食事から摂取しなければならない9種類の必須アミノ酸は植物が作り出しています。すべての丸ごとの植物性食品は20種類のアミノ酸をすべて含んでおり、だからこそ地球上を歩く最大の哺乳類10種——サイ5種、ゾウ2種、カバ、キリン、ガウルを含む——は動物の肉を食べないにもかかわらず、十分な筋肉を持っているのです。
野菜、果物、全粒穀物、豆類、きのこ、ナッツ、種子、ハーブ、スパイスを豊富に含む食事は、健康に有益なファイトニュートリエント（植物性栄養素）をたっぷり摂取できる一方、健康を損なう可能性のある栄養素を抑えることができます。
本書にはどのようなレシピが掲載されていますか？
オリジナルの本からの約45品の美味しくシンプルで栄養豊富なレシピに加え、著名な植物性料理シェフたちによる新しいレシピも収録しています。軽い一品からボリューム満点のメインディッシュ、さらにはクッキーやケーキなどの感動的なスイーツまで、幅広い料理をお楽しみいただけます。
時間を割いてくださったRayに心より感謝します。また、著書からのレシピもご提供いただきました。手軽に作れて、体に良いものだけが詰まったこのレシピは、今年の夏のお気に入りになるかもしれません。
簡単豆とキヌアのレシピ
温かくボリューム満点のこの一鍋料理は、アメリカ南西部のフレーバーが存分に楽しめます。材料
小玉ねぎ1個（みじん切り）、中サイズのにんにく2片（みじん切りまたはつぶす）、野菜ブロス1/4カップ、乾燥キヌア1/2カップ、塩無添加のピント豆または黒豆の缶詰1缶（15オンス、水洗いして水気を切る）、水1カップ、クミン（粉末）小さじ1/2、海塩小さじ1/4（お好みで）、黒こしょう（あらびき）小さじ1/4、冷凍コーン（解凍済み）1/2カップ、新鮮なコリアンダー（みじん切り）1/4カップ
作り方
- 中火にかけた中くらいの鍋で、玉ねぎとにんにくを野菜ブロスで5分ほど、玉ねぎが透き通るまで炒めます。
- キヌア、豆、水、クミン、海塩（使用する場合）、黒こしょうを加えます。強火にして沸騰させたら、弱火に落として頻繁にかき混ぜながら20分間煮込み、水分がすべて吸収されるまで煮ます。
- コーンとコリアンダーを加え、温まるまでよく混ぜます。火を止めて盛り付けます。
*2018年4月23日放送の「The Today Show」で、Kevin Smithは自身がWeight Watchersの新たなアンバサダーに就任したことを発表しました。