ポテトチップスのような塩味がありながら、余分なカロリーがないことから、ピクルスはよく罪悪感のない完璧なスナックとして考えられています。しかし、ピクルスがガンを引き起こすとも予防するとも言われており、この歯ごたえのある食品の健康性に関する研究は、せいぜい結論が出ていないと言えます。それでは、お気に入りのサンドイッチの付け合わせについての真実の瓶を開けてみましょう。
ピクルスの健康性をめぐる論争を十分に理解するためには、すべてのピクルスが同じではないことを理解することが重要です。実際、食品を保存しピクルスを作る主な方法は2つあります：酢漬けと発酵です。Further Foodによると、「すべての発酵食品はピクルスだが、すべてのピクルスが発酵しているわけではない」とのことです。ではその違いは何でしょうか？
英語版オックスフォード辞典によると、発酵とは「細菌、酵母、またはその他の微生物による物質の化学的分解」です。言い換えると、食品を発酵させる場合、塩水に浸し、容器に密封して長期間放置し、その間に微生物が分解して化学組成を変化させます。ピクルスが発酵によって作られる場合、それらの微生物、つまりプロバイオティクスの一部が残り、消化器系に有益な効果をもたらすことがあります。
一方、酢漬けは、消毒剤である酢を使って食品を洗浄・保存するプロセスです。これは、「酢漬け」の方法で漬けた場合、同じような有益な細菌や微生物が存在しないことを意味します。一般的に、これは市販のピクルスを作るのに使われるプロセスであり、手作りのピクルスは発酵プロセスを経る傾向があります。
つまり、ピクルスが健康かどうかというの論争については、それがどのように作られたかによって完全に異なります。そこで、ピクルスの謎が提起する4つの主要な問いを掘り下げてみましょう：ピクルスはがんを引き起こすのか？体重管理に良いのか？健康上のメリットはあるのか？悪影響はあるのか？
ピクルスはがんを引き起こすのか？
残念ながら、この質問への答えは複雑です。Journal of Food and Drug Analysisによると、「ニトロソ化合物（NCOs）」や「マイコトキシン」は発酵ピクルスの副産物であり、発がん性を持つ可能性があります。つまり、これらは胃がんの一因となる可能性が高いということです。しかし、Journal of Functional Foodsは、発酵食品には「自然に強化された」栄養素が含まれており、体内のがん原因となる病原体を破壊するのに役立つ抗菌性を持つとも指摘しています。
市販のピクルス（酢漬けのプロセスで作られたもの）の多くについても、同じ問題は残ります——ただし異なる理由からです。発酵ピクルスと同じ発がん性物質は含まれていませんが、国立生物工学情報センターによると、極めて高いナトリウム含有量が「胃がんのリスクを高める」可能性があります。
ピクルスは体重管理に良いのか？
カロリーが低いため、無糖のピクルスはカロリー制限によって体重を減らそうとしている人にとって良いスナックになります。残念ながら、体重管理に関するピクルスの問題は二面性があります。ナトリウム含有量が非常に高いため、ピクルスは水分を保持させ、むくんで見えたり感じたりする原因になります。明るい面としては、低ナトリウムのピクルスもあるので、この問題は回避できます。
ピクルスに健康上のメリットはあるのか？
ピクルスに関する研究が生み出した賛否両論のレビューを踏まえると、ウィリアム・アンド・メアリー大学の研究者たちが行った2015年の研究で、ピクルスが実際に不安を軽減するのに役立つことが明らかになったと聞くと驚くかもしれません。Science Dailyによると、Matthew Hillmire博士は「発酵食品に含まれるプロバイオティクスが腸内環境を好ましく変化させており、腸の変化が社会的不安に影響を与えている可能性が高い」と述べました。また、「腸内の微生物が心に影響を与えることは、絶対的に魅力的だと思う」と付け加えました。
ピクルスに悪影響はあるのか？
上述のように、酢漬けと発酵の両方のピクルスに含まれる高レベルのナトリウムを摂取することにはいくつかの悪影響があります。しかし、胃がんリスクの増加や膨満感を引き起こすことに加え、塩分の摂りすぎは心臓血管の問題にもつながります。アメリカ心臓協会によると、ナトリウムが多すぎる食事は高血圧を引き起こす可能性があります。1日あたり「1500mg以下」の摂取を推奨しており、これはディルピクルスのスピアー6本分に相当します。
つまり、美味しいピクルスの味が好きなら、そのピクルスの「ジレンマ」を自分で判断するしかありません。