腌黄瓜拥有薯片的咸味，却少了多余的卡路里，常被视为完美的无负罪感零食。然而，由于有说法称腌黄瓜既能致癌又能预防癌症，关于这种爽脆小食健康与否的研究结论至今充其量只能说是模糊不清。废话不多说，让我们来揭开关于这种最受欢迎的三明治配料的真相之瓶。
要充分理解围绕腌黄瓜健康性的争议，重要的是要注意并非所有腌黄瓜都是一样的。事实上，保存食物和制作腌黄瓜主要有两种方法：腌制和发酵。根据Further Food的说法，"所有发酵食品都经过了腌制，但并非所有腌制食品都经过了发酵。"那么两者有什么区别呢？
根据《牛津英语词典》，发酵是"物质通过细菌、酵母或其他微生物发生的化学分解过程"。换句话说，当食物经过发酵时，它被浸入盐水中，密封在容器里，静置一段较长时间，在此过程中微生物将其分解并改变其化学成分。通过发酵制作的腌黄瓜保留了一些这些微生物，即益生菌，这对您的消化系统有益。
另一方面，腌制是一种利用醋（一种消毒剂）清洁和储存食物的工艺。这意味着通过"腌制"方法制成的食品不含相同的有益细菌和微生物。总体而言，这是制作市售腌黄瓜所使用的工艺，而自制腌黄瓜往往经过发酵过程。
这意味着在讨论腌黄瓜是否健康这一话题时，答案完全取决于腌黄瓜的制作方式。因此，为了逐一分析，我们将探讨腌黄瓜问题引发的四个主要疑问：腌黄瓜会致癌吗？它们有助于减重吗？它们有什么健康益处吗？它们有什么负面影响吗？
腌黄瓜会致癌吗？
遗憾的是，这个问题的答案颇为复杂。根据《食品与药物分析杂志》，发酵腌黄瓜的副产品"N-亚硝基化合物（NCOs）"和"霉菌毒素"可能具有致癌性，这意味着它们很可能与胃癌的发生有关。然而，《功能性食品杂志》也指出，发酵食品含有"天然强化"的营养素，并具有抗菌特性，有助于消灭体内致癌病原体。
对于大多数市售腌黄瓜（通过腌制工艺制作），同样的问题依然存在——但原因有所不同。虽然它们不含发酵腌黄瓜中的致癌物，但确实含有极高水平的钠，根据美国国家生物技术信息中心的数据，这可能"增加胃癌风险"。
腌黄瓜有助于减重吗？
由于热量较低，无糖腌黄瓜可以作为通过控制卡路里摄入来减重人士的理想零食。遗憾的是，腌黄瓜的减重问题具有两面性。由于含有如此高水平的钠，腌黄瓜会导致您潴留水分，使您看起来并感到腹胀。好消息是，市面上有低钠腌黄瓜，这一不足可以得到解决。
腌黄瓜有什么健康益处吗？
在腌黄瓜研究产生的诸多矛盾结论中，您可能会对以下发现感到惊讶：2015年的一项研究由威廉与玛丽学院的研究人员进行，发现腌黄瓜实际上有助于减轻焦虑。据《科学日报》报道，Matthew Hillmire博士表示："发酵食品中的益生菌很可能正在有利地改变肠道环境，而肠道的变化反过来又会影响社交焦虑。"他补充说，他发现"肠道中的微生物竟然能影响您的心理，这绝对令人着迷"。
腌黄瓜有什么负面影响吗？
如上所述，腌制和发酵腌黄瓜中高含量的钠会产生一些负面影响。然而，除了增加胃癌风险和引起腹胀外，过多的盐分还可能导致心血管问题。根据美国心脏协会的说法，饮食中钠含量过高会导致高血压。他们建议"每日摄入量不超过1500毫克"——相当于仅仅六根莳萝腌黄瓜条。
所以，如果您喜欢腌黄瓜的味道，就得自己决定如何看待这个腌黄瓜难题了。