植物性饮食真的对您更有益吗？我们与科学家、作家及饮食教练雷·克罗尼斯进行了交流，一探究竟。
早在2015年，我就请我们的一位撰稿人为雷·克罗尼斯做了一次专访，因为他与众不同的方案、运用循证探索重新审视营养学常规认知的能力，以及众多热情支持者（被称为"Cro-Nuts"）都令我深感好奇。克罗尼斯曾是美国宇航局（NASA）的科学家，在减重领域享有盛名，许多名人的蜕变以及普通人的减重成功背后，都有他的智慧。今年二月，《店员》导演凯文·史密斯透露自己曾遭受严重心脏病发作，并最初将功劳归于克罗尼斯与我们的朋友佩恩·吉列特，正是他们帮助他实现了快速减重并改善了血压水平。*克罗尼斯的最新项目 JustSides.com 提供美味的植物性配菜食谱，他还提供个人减重指导，并以"土豆饮食法"频登头条。尽管头条效应对生意有益，但"土豆饮食法"其实并不是一种真正意义上的饮食方案。诚然，克罗尼斯确实会在减重计划初期推荐"单一饮食法"以重置味蕾，但这只是短期措施，远不能概括他理念的核心——即通过转向以植物为基础的饮食方式来实现最佳健康状态。
克罗尼斯与注册营养师、营养学硕士朱莉安娜·赫弗（两人合影见上图）共同撰写的新书《植物性营养》（Plant-Based Nutrition）对此作了清晰阐述。这是《傻瓜指南》（Idiot's Guide）系列第一版的更新版，内容远不止土豆那么简单。书中包含大量优质科学内容，并收录了名厨食谱及名人亲历分享，其中包括撰写前言的吉列特——前言幽默风趣、言简意赅，恰到好处。尽管我自己尚未做到百分之百的植物性饮食，但我非常喜欢这本书，深受启发。书中第183页"减重制胜"章节中的这段话尤其令我印象深刻："我们被误导，以为所有的吃喝和运动就是成功的秘诀。人们总想把问题归咎于食物荒漠、膝盖受伤、转基因食品、代谢受损和激素失调。现实是，一个世纪前食物在经济上匮乏，许多代代相传的传统食谱源自食物金字塔的底层。食物稀缺时，这无可厚非。但在今天，这种做法已然适得其反。"
采访雷·克罗尼斯，第2版
在第二次采访中，我向克罗尼斯提出了几个追问，涵盖他的动机以及对那些在转变过程中遇到困难的人的建议。我还询问是否可以在文末分享一道食谱，他欣然同意。所以，请为科学而来——但也别错过那道美味的豆子。
问：营养建议已经多如牛毛，是什么激励您写了这本书？
朱莉安娜于2011年撰写了第一版，在《傻瓜指南》（Idiot's Guide）系列中大获成功。我们两人于2016年底开始合作，并于2017年初在《老年心脏病学杂志》（Journal of Geriatric Cardiology）发表了首篇经同行评审的期刊文章："面向医疗专业人员的植物性营养学：将饮食作为预防和治疗慢性疾病的主要手段"。我们从截然不同的视角出发——一个侧重植物性营养的临床层面，另一个侧重健康寿命与长寿研究。在撰写论文的过程中，我们逐渐发现，这些观点不仅高度契合，而且产生了令人难以置信的协同效应。
太多人从"营养缺乏"的角度审视饮食——毕竟，这一观念在一个多世纪前营养学诞生之初便已存在，彼时食物在经济上极为匮乏。然而今天，长期营养过剩的人数已超过营养不足的人数。在临床环境中，"营养过剩"这种营养失衡往往被忽视。健康寿命研究的结论似乎都在指向同一个方向：少即是多。全食物植物性饮食似乎能模拟长寿研究中所观察到的促进健康寿命的效果。
简而言之，您为何认为植物性饮食是长期健康的最佳选择？
植物性饮食是迄今唯一被证实可逆转晚期心血管疾病和2型糖尿病的饮食方式，并与降低高血压、高血胆固醇、肥胖、某些癌症及大多数慢性疾病的风险相关。此外，以全植物食物替代动物产品和加工食品，可通过改善微生物组来增强免疫功能，同时在不摄入过多热量的情况下提供丰富的营养素。植物性饮食还与减少常见的非特异性症状有关，例如胃灼热、肠易激综合征、痤疮、睡眠呼吸暂停、湿疹等。
对于那些有意转向更多以植物为基础的饮食、但在过渡过程中遇到困难的人，您有什么建议？
人们很容易因为感知到的"失去"而凭空制造焦虑，但请认识到，餐盘里的大部分其实本来就是植物。许多传统配菜在食物不那么充裕的年代曾是主食，那时只有富人才会长期营养过剩。2011年，历史上首次出现营养过剩人数超过营养不足人数的情况。如今，肥胖已成为贫困的一种症状，而这在很大程度上源于高度可口食品的泛滥。当所有人都在担心"摄入不足"时，从营养学角度来说，人们却往往因为吃得太多而折损寿命。这种行为很可能与频繁进食和充足蛋白质摄入的观念不断灌输有关。事实上，一个世纪前曾普遍存在的营养缺乏性疾病，如坏血病、佝偻病和糙皮病，在现代已十分罕见。我们用预防营养缺乏作为营养教育的基础，然而大多数人却因营养过剩引发的疾病而过早离世。我们的建议很简单：找到您喜爱的全食物植物性食谱，逐步建立属于您自己的健康饮食体系。
对于想要转向更多植物性饮食的人，有哪些最重要的营养注意事项？
我们打破的最重要的误区，是"在餐盘中加入动物产品就能使营养完整"这一观念。这与事实相去甚远。人们总在大谈"蛋白质"，却不知道人体所需的数以万计的蛋白质（复数）仅由20种氨基酸合成而成。没有任何动物能合成全部20种氨基酸，而那9种必须从饮食中获取的必需氨基酸，恰恰是由植物合成的。所有全植物食物都含有这20种氨基酸，这也正是地球上体型最大的10种哺乳动物——包括5种犀牛、2种大象、河马、长颈鹿和野牛——不食用动物肉却依然肌肉发达的原因。
富含蔬菜、水果、全谷物、豆类、蘑菇、坚果、种子、香草和香料的饮食，能提供丰富的健康植物营养素，同时限制可能有害健康的营养成分。
读者在这本书中能找到哪类食谱？
我们收录了约45道美味、简单且营养丰富的食谱，既有来自原著的经典菜肴，也有名人植物性饮食厨师的全新创作。您将发现种类丰富的菜肴，从清淡小食到令人垂涎的主菜，甚至还有曲奇和蛋糕等令人惊喜的甜点。
非常感谢雷抽出宝贵时间，并慷慨提供以下食谱，该食谱出自他们的书。这道食谱快手且只用好食材，说不定会成为您今夏的新宠。
简易豆子藜麦饭
这道温热丰盛的一锅料理带有浓郁的西南风情。食材
1个小黄洋葱，切碎2瓣中等大小的大蒜，切末或压碎1/4杯蔬菜高汤1/2杯干藜麦1罐（15盎司）无添加盐的花芸豆或黑豆，洗净沥干1杯水1/2茶匙孜然粉1/4茶匙海盐（可选）1/4茶匙现磨黑胡椒1/2杯冷冻甜玉米粒，解冻1/4杯切碎的新鲜香菜
制作方法
- 取一只中号锅，以中火将洋葱和大蒜放入蔬菜高汤中翻炒5分钟，或炒至洋葱变透明。
- 加入藜麦、豆子、水、孜然、海盐（如使用）和黑胡椒。煮沸后转小火，频繁搅拌，焖煮20分钟，或直至汤汁完全被吸收。
- 加入玉米粒和香菜，翻炒至热透。离火后即可上桌。
*2018年4月23日，在《今日秀》节目中，凯文·史密斯宣布他成为慧优体（Weight Watchers）的新品牌大使。