植物性飲食真的對你更好嗎？我們採訪了科學家、作家兼飲食教練Ray Cronise，一探究竟。
早在2015年，我就請我們的一位撰稿人採訪了Ray Cronise，因為他非正統的計畫、以實證探索重新思考營養規範的能力，以及他眾多熱情的支持者（稱為「Cro-Nuts」）讓我深感興趣。Cronise是前NASA科學家，也是減重界的明星，他是許多名人成功蛻變背後的核心推手，同時也幫助了許多普通人成功減重。今年二月，《教書先生》導演凱文·史密斯透露自己曾遭遇嚴重心臟病發，起初他將功勞歸於Cronise和我們的朋友Penn Jillette，認為他們促成了他的快速減重及血壓改善。*Cronise最新的計畫JustSides.com提供美味的植物性配菜食譜，他也提供個人減重指導，並以「馬鈴薯飲食法」登上媒體頭條。雖然曝光對生意有益，但「馬鈴薯飲食法」其實並不是一個完整的體系。是的，Cronise確實以在減重計畫初期推薦「單一飲食法」作為味覺重置而聞名，但這個階段持續不久，而且根本無法解釋他核心理念的精髓——即透過植物性飲食的生活方式改變來達到最佳健康狀態。
Cronise的新書《植物性營養》由他與Julieanna Hever（兩人照片如上）合著，Hever是一位擁有營養學碩士學位的註冊營養師，本書立場鮮明。這是《傻瓜指南》初版的更新版，內容遠遠超越了馬鈴薯的範疇。書中涵蓋大量優質科學內容，並附有知名廚師的食譜及名人分享的親身經歷，包括撰寫序言的Jillette——序文幽默風趣、收尾精彩。雖然我目前尚未完全轉為植物性飲食，但我非常喜歡這本書，並從中獲得了啟發。書中第183頁，在題為「贏得減重之戰」的章節裡，有這樣一段話讓我深有感觸：「我們被誤導，以為所有的飲食與運動都是成功的秘訣。人們想把問題歸咎於食物沙漠、膝蓋受傷、基改食品、代謝受損和荷爾蒙。但現實是，一個世紀前食物在經濟上匱乏，許多代代相傳的傳統食譜都建立在食物金字塔的底層。在食物匱乏時，這是一個優勢。但如今，這種方式已不再適應現代生活。」
對Ray Cronise的第二次訪談
在第二次訪談中，我向Cronise提出了幾個後續問題，涵蓋他的動機以及對於難以適應飲食改變者的建議。我也詢問能否在文末分享一道食譜，他答應了。所以，來這裡探索科學知識吧——但留下來，是為了那道美味的豆子料理。
問：市面上已有如此豐富的營養建議，是什麼激發您撰寫這本書？
Julieanna於2011年撰寫了第一版，在《傻瓜指南》系列中大獲成功。我們兩人於2016年底開始合作，並於2017年初在《老年心臟病學雜誌》發表了第一篇同行評審期刊文章：「醫療專業人員的植物性營養：將飲食作為預防和治療慢性病的主要手段」。我們從完全不同的視角切入——一位專注於植物性營養的臨床面，另一位則著眼於健康壽命與長壽。在撰寫論文的過程中，我們發現這些訊息不僅相互呼應，而且產生了令人難以置信的協同效應。
許多人從營養缺乏的角度來看待飲食——這一觀念畢竟源自一個多世紀前營養學誕生之初，那時食物在經濟上還相當匱乏。然而如今，長期飲食過量者的數量已超過飲食不足者。在臨床環境中，營養過剩——即攝取過多——往往被忽視。健康壽命的研究似乎都指向同一個觀點：少即是多。全食物植物性飲食似乎能模擬長壽研究中所見的促進健康壽命的效果。
簡而言之，您為何認為植物性飲食是長期健康的最佳選擇？
植物性飲食是唯一被證實能逆轉晚期心血管疾病和第2型糖尿病的飲食方式，並與降低高血壓、高血脂、肥胖、特定癌症及大多數慢性病的風險相關。此外，以天然全植物食物取代動物性產品和加工食品，能透過改善微生物群來增強免疫功能，並在不攝取過多熱量的情況下提供豐富的營養素。植物性飲食也與減少常見非特異性症狀有關，例如胃食道逆流、腸躁症、痤瘡、睡眠呼吸中止症、濕疹等。
對於有意轉向更多植物性飲食但在過渡過程中感到困難的人，您有什麼建議？
人們很容易因為感覺到失去而無端憂慮，但請認清一個事實：餐盤上大部分的食物本來就已經是植物了。許多傳統配菜在食物匱乏的年代曾是主食，那時只有富人才會長期飲食過量。截至2011年，人類歷史上首次出現飲食過量者多於飲食不足者的情況。肥胖如今已成為貧窮的一種症狀，其中大部分原因在於高適口性食品的普及。當所有人都在擔心「攝取不足」時，從營養學角度來看，人們實際上是因為吃太多而縮短了壽命。這種行為很可能源於頻繁進餐和充足蛋白質的觀念，而事實上，一個世紀前常見的營養缺乏病，如壞血病、佝僂病和糙皮病，在現代已相當罕見。我們以預防缺乏症作為營養教育的基礎，但大多數人卻是死於營養過剩所引發的疾病。我們的建議是：找到您喜愛的天然全食物植物性食譜，並逐步建立屬於自己的健康餐食清單。
對於想要攝取更多植物性飲食的人，最重要的營養考量有哪些？
我們打破的最重要迷思，是「在餐盤上添加動物性食品才能讓營養完整」這一觀念。事實恰恰相反。人們常常高呼「蛋白質」的重要性，卻大多不知道成千上萬種蛋白質（複數）是由僅僅20種氨基酸合成而來的。沒有任何動物能製造全部20種氨基酸，而那9種必須從飲食中攝取的必需氨基酸，正是由植物所製造的。所有天然全植物食物都含有全部20種氨基酸，這也正是為什麼地球上最大的10種哺乳動物——包括5種犀牛、2種大象、河馬、長頸鹿和印度野牛——不吃動物肉，卻依然肌肉發達。
富含蔬菜、水果、全穀物、豆類、菇類、堅果、種子、香草和香料的飲食，蘊含豐富的健康植物營養素，同時能限制可能有害健康的營養素攝取。
讀者在這本書中能找到哪些類型的食譜？
我們收錄了約45道美味、簡單且營養豐富的食譜，來自原著以及知名植物性飲食廚師的新創料理。您將發現各式各樣的菜肴，從清爽小食到令人垂涎的主菜，甚至還有餅乾和蛋糕等令人驚喜的甜點。
非常感謝Ray撥冗受訪，以及提供以下食譜，該食譜出自他們的書。這道料理簡單快速、滿滿都是好食材，或許將成為您今夏的新寵。
簡易豆子藜麥
這道溫暖豐盛的一鍋料理充滿濃濃的西南風情。食材
1個小黃洋蔥，切碎；2瓣中等大小大蒜，切末或壓碎；1/4杯蔬菜高湯；1/2杯生藜麥；1罐（15盎司）無鹽花豆或黑豆，洗淨瀝乾；1杯水；1/2茶匙孜然粉；1/4茶匙海鹽（可選）；1/4茶匙現磨黑胡椒；1/2杯解凍冷凍玉米粒；1/4杯新鮮香菜，切碎
使用說明
- 用中火加熱中型鍋，以蔬菜高湯將洋蔥和大蒜炒約5分鐘，或炒至洋蔥變透明。
- 加入藜麥、豆子、水、孜然、海鹽（可選）和黑胡椒。煮沸後轉小火，燜煮20分鐘並頻繁攪拌，或煮至水分完全被吸收。
- 加入玉米粒和香菜拌炒至熱透。離火後即可盛盤上桌。
*在2018年4月23日播出的《今日秀》節目中，凱文·史密斯宣布他成為慧優體（Weight Watchers）的新品牌大使。